Как открыть кулинарный отдел в продуктовом магазине: советы и инструкции для владельцев торговых точек
Владельцы крупных торговых сетей знают свое дело. Вот почему в каждом втором супермаркете обязательно есть кулинарный цех. Это позволяет минимизировать отходы от реализации товара, сократить количество неликвидов и получать больше прибыли. Но запустить собственное кулинарное производство под силу и небольшому магазинчику. Сегодня расскажем, как сделать это правильно.
Что можно продавать в кулинарном отделе
Здесь тоже можно подсмотреть идеи у крупных сетевиков. Они пускают в оборот все, что только можно. Однако не стоит сравнивать уровень технической оснащенности “Спара” с маленьким магазином у дома. На первых порах можно освоить одно-два блюда, а потом расширять ассортимент. Итак, вот что можно изготавливать в кулинарном цехе продуктового магазина:
- мясные и куриные готовые блюда. Куры-гриль, запеченное в духовке мясо всегда пользуются спросом у покупателей;
- готовые салаты;
- колбасные, мясные и овощные нарезки;
- хлебобулочные изделия: багеты, пироги, лаваши и так далее.
Плюсы кулинарного цеха в магазине
Их достаточно, чтобы серьезно рассмотреть вопрос об открытии такого производства:
- сокращение количества неликвидных товарных остатков. Правда, с одной оговоркой: использовать продукцию для изготовления блюд нужно до того, как она стала неликвидом. То есть, все сырье должно находиться в пределах срока годности;
- высокая маржинальность бизнеса. Тут вы приближаетесь к общепиту, который традиционно славится высокими торговыми наценками. Для примера: магазинная стоимость той же курицы находится в пределах 100-150 рублей за килограмм. А вот курица гриль стоит куда дороже - в районе 300 рублей. Вывод очевиден;
- расширение круга покупателей. Открыв кулинарный цех готовых блюд, вы привлечете клиентов, которые раньше обходили магазин стороной. Например, кулинарию охотно берут работники в командировках, студенты и прочие категории покупателей;
- рост выручки, прибыли и других финансовых показателей. Наступает как следствие предыдущих пунктов. Больше продаж - больше денег, здесь все очевидно.
Недостатки цеха кулинарных блюд
Их тоже хватает. В основном они упираются в бюрократию и оформление:
- нужно оформить пакет документов, подать ряд уведомлений в контролирующие госорганы;
- потребуется найти, обучить и нанять специальный персонал: кулинаров, поваров, пекарей;
- надо выделить отдельное помещение для приготовления блюд. К нему тоже есть требования СЭС, СаНПинов и других регламентов;
- понадобится закупить и установить оборудование. Чем круче производство, тем сложнее и дороже техника. В ряде случаев хватит простой микроволновой печи, тогда как в других нужны печи, грили, холодильники и плиты.
Документы, оформление
Тем, кто открывает новый магазин с кулинарией, нужно начать с выбора и регистрации организационно-правовой формы бизнеса. Обычно выбор стоит между двумя вариантами - ИП или ООО. Если упростить, то юрлицо регистрируют в случаях, когда по другому никак, например, вы собираетесь продавать крепкий алкоголь. В остальных случаях достаточно статуса индивидуального предпринимателя. Здесь легче порядок регистрации, меньше штрафы, проще налоговая отчетность.
Если вы уже владеете магазином, вопрос организационно-правовой формы закрыт: под кулинарный цех совсем необязательно регистрировать отдельное ИП или юридическое лицо. Правда, посетить налоговиков все равно придется. При запуске кулинарии нужно внести изменения в коды деятельности ИП или ООО по ОКВЭД. Индивидуальные предприниматели подают заявление установленной формы Р24001, а организации - установленной формы Р14001.
Коды деятельности, соответствующие кулинарии, входят в группу ОКВЭД 56. Поскольку у вас не ресторан или бар, хватит общего кода - 56.10. Он включает в себя услуги по предоставлению питания потребителям, независимо от того, подаются ли они в специальных местах общепита или в ресторанах самообслуживания, едят их в помещении, забирают с собой или заказывают для доставки на дом.
Следующий этап - подача уведомления в органы Роспотребнадзора. Форма документа указана в приложении 2 к “Правилам представления уведомлений о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности и учета указанных уведомлений”.
Документ нужно отнести в органы Роспотребнадзора не позднее 5 рабочих дней после того, как вы запустили кулинарное производство. Допускается подача через многофункциональные центры - МФЦ, а также в электронном виде. Таким образом вы декларируете начало деятельности и контролирующие органы могут включить магазин в график проверок на предмет соблюдения законодательства, а также санитарных норм и правил.
Подбор персонала
Работнику кухни предъявляется одно ключевое требование - наличие медицинского заключения на предмет пригодности к выполнению данного вида работ. Получить такое можно в специализированном и аккредитованном минздравом медицинском центре. Можно найти работника с действующей медицинской книжкой - это будет быстрее.
На втором месте - опыт работы по приготовлению блюд требуемого направления. Крутой шеф-повар вам не нужен, здесь вполне хватит и менее опытного специалиста.
И наконец, к работнику предъявляются стандартные требования к соискателям:
- трудолюбие;
- дисциплинированность;
- исполнительность;
- обучаемость;
- исполнительность.
Неплохой вариант - обучить на кулинаров уже работающих в магазине сотрудников - продавцов-кассиров. За небольшую доплату они согласятся выполнять новые обязанности. Тем более, у них уже есть медицинская книжка и опыт работы в конкретной торговой точке.
Помещение, оборудование
Техническое оснащение кулинарного цеха зависит от того, насколько вы решили заморочиться. Если решили освоить пару салатов - это одно: вполне хватит отдельного помещения с набором посуды и инструмента. А вот даже приготовление шаурмы требует куда более серьезного оснащения. Понадобятся грили, разделочные доски и другая техника.
Выбор помещения тоже упирается в ассортимент кулинарного цеха. Часть блюд можно готовить прямо в торговом зале, в то время как для приготовления других понадобится отдельное помещение. Общие требования можно посмотреть в ГОСТ 30389-2013 “Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования”.
Продажи, товароучет
Реализация блюд кулинарного цеха серьезно отличается от классической розничной торговли. Многие предприниматели не учитывают это и совершают ошибку. Дело в том, что сырье нельзя списывать традиционными способами - слишком сложным и трудозатратным будет товароучет. Здесь никуда без современных программ складского учета, поддерживающих создание основного документа общепита - технологических карт.
В общем случае техкарта - это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовления. В нем указана следующая информация:
- количество и наименование продуктов, входящих в состав блюда;
- рецепт приготовления;
- правила оформления и подачи.
Порядок составления, ведения и хранения технологических карт регламентируется ГОСТом 31987-2012 “Услуги общественного питания”. Этот документ является обязательным к применению на всех предприятиях общепита, вне зависимости от формы собственности. Неисполнение этого требования грозит штрафными санкциями в соответствии с КОАП РФ.
2 вида технологических карт - простая и технико-технологическая
Простая карта заводится на блюда, приготовленные по стандартным рецептам. Такие рецепты указаны в кулинарных справочниках и утверждены соответствующими ГОСТами. В этом случае к документу применяют упрощенные требования: указывается только состав и рецепт приготовления. По желанию организации можно указать пищевую ценность. Важный момент: в ТК должен быть указан источник рецепта. Это может быть ссылка на справочник или ГОСТ, из которых он был взят.
Простые ТК служат для того, чтобы предприятия общепита не изобретали каждый раз велосипед. Нет смысла разрабатывать в каждой столовой свой собственный рецепт вареной картошки - этот процесс шаблонный. Правила оформления ТК по упрощенной схеме указаны в ГОСТ 31987-2012 “Услуги общественного питания”.
Простая технологическая карта салата “Мимоза”
Забегая вперед сообщим: магазину с кулинарным отделом вполне можно ограничиться простыми технологическими картами. Но если вы разработали оригинальное блюдо, придется оформлять другой документ - технико-технологическую карту.
Технико-технологическая карта разрабатывается для каждого нового блюда, которого нет ни в одном справочнике. Информации тут гораздо больше. В ТТК необходимо указать:
- наименование организации, разработавшей технико-технологическую карту;
- область применения. В этом пункте пишется перечень заведений общепита, которые могут применять рецептуру у себя;
- требования к сырью. Здесь указывается перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее;
- наименование и количество ингредиентов;
- общая масса блюда на выходе. В процессе приготовления или тепловой обработки блюда могут терять часть веса - это необходимо учитывать;
- полное описание технологического процесса. Учитывается все: от способов нарезки продуктов до времени тепловой обработки. Для каждого типового процесса нужно указать ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он проводится. Для импортных продуктов используются свои рекомендации;
- требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также условиям хранения;
- параметры качества и безопасности. В этом пункте описывается внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах.
Технико-технологическая карта салата “Греческий”
ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем заведения общественного питания или магазина.
Товароучетная система “ЕКАМ” позволяет создавать технологические карты любого типа прямо внутри программы. Для этого нужно зайти в раздел “товары” и открыть вкладку “технологические карты”.
Техкарты в товароучетной системе позволяют значительно упростить процесс продаж и списания сырья со склада. Посудите сами: даже простенькое блюдо состоит из нескольких ингредиентов. Сложные кулинарные изделия и напитки могут включать в состав десятки продуктов. Списывать каждую позицию вручную физически тяжело. А именно так и придется делать, если вы не пользуетесь электронными способами учета. Не стоит забывать и про потери веса при тепловой обработке, смешивании продуктов и других операций, сопутствующих процессу приготовления.
Если на каждое блюдо составлена технологическая карта, весь перечень ингредиентов списывается единовременно. Официант или продавец-кассир просто продает готовое блюдо, а со склада уходит весь комплект по списку из ТК.
Создание технологической карты в программе “ЕКАМ”
При использовании товароучетных систем с интегрированными в них технологическими картами, значительно облегчается расчет конечной стоимости блюда.
Обычно процесс состоит из нескольких этапов:
- составление самой техкарты;
- расчет стоимости каждого ингредиента в отдельности;
- определение себестоимости блюда;
- расчет и прибавка наценки;
- расчет итоговой стоимости продукта.
Заключение
Запустить кулинарное производство в продуктовом магазине непросто, но и результат будет впечатляющим. Надеемся, статья помогла вам сориентироваться в этом вопросе и теперь вы знаете что делать. Успехов в новом начинании!