← Блог о торговле и предпринимательстве

Правила составления технологических карт для кафе и ресторанов

Меню ресторана должно регулярно меняться, учитывая предпочтения клиентов и сезонные колебания в стоимости продуктов. Постоянный мониторинг блюд помогает увеличить продажи и повысить показатели прибыли. Для своевременного редактирования меню необходимо знать правила составления технико-технологических карт (ТТК) для кафе и ресторанов. Поддержание актуальности этих документов позволяет своевременно реагировать на рыночные изменения.

Меню – основа успешности ресторана

Во главе любого кафе должно быть его меню. Многие начинающие рестораторы, особенно в небольших городах, берутся за разработку списка блюд уже после ремонта помещения. Это является распространенной ошибкой при открытии заведения общепита.

Меню ресторана с выборочными фотографиями предлагаемых блюд

Меню ресторана с выборочными фотографиями предлагаемых блюд

Начинать планировать открытие кафе нужно с подбора блюд и напитков. Уже под меню разрабатывается вывеска, интерьер, приобретается мебель и фирменная одежда. Если стилизовать ресторан под классический стиль, а потом решить продавать там пиццу и суши, то клиент не будет ощущать единый образ заведения. А от гармонии интерьера и заказываемых блюд в определенной степени зависят и впечатления человека от посещения ресторана.

Меню должно не просто предложить посетителю еду, а захватить его внимание, чтобы он захотел прийти в заведение повторно. Этот фактор является одной из главных предпосылок успешности ресторанного бизнеса.

Правила составления меню в кафе

Формирование меню для ресторана не является простым составлением списка блюд с последующим его размещением в красивой папке.

Красивая презентация блюда – это повод посетить ресторан повторно

Красивая презентация блюда – это повод посетить ресторан повторно

Этот серьезный процесс проводится в несколько этапов с соблюдением ряда правил:

  1. Разработка меню начинается с формирования концепции: групп напитков и блюд, количества позиций в каждой группе и ценовой политики.
  2. Первичный список блюд должен быть больше планируемого в 1,5-2 раза. Окончательный перечень утверждается после этапа дегустации.
  3. Должны предлагаться блюда, изготовленные по различной технологии (отварные, тушеные, припущенные, жареные, запеченные).
  4. На конечном этапе разработки меню составляются ТТК и утверждается презентация каждого блюда.
  5. Посетитель ресторана должен видеть в меню название, вес блюда и его цену.
  6. Необходимо заранее продумывать меню на каждый сезон года.
  7. В ресторане должны быть представлены детские блюда с уменьшенной порцией.
  8. Меню должно содержать реальные фотографии фирменных и популярных блюд.
  9. Посетители должны иметь возможность заказать как блюда классической кухни, так и фирменные предложения ресторана.
  10. Если ресторан находится рядом с офисными зданиями, предприятиями, ВУЗами, то стоит добавить в меню комплексные обеды.

После первоначального составления меню начинается его обкатка на практике. Задача ресторатора на данном этапе – выявить наиболее популярные блюда и сделать их максимально прибыльными за счет снижения себестоимости и регулирования цены. Эти изменения должны обязательно отражаться в технико-технологических картах, которые становятся одним из инструментов управления прибыльностью бизнеса.

Суть технико-технологической карты для кафе

Государство обязано обеспечивать безопасность пищи в заведениях общественного питания. В этих целях был разработан ГОСТ 31987-2012, описывающий требования к технологическим документам кафе и ресторанов.

Пример технологической карты для блюда по классической рецептуре

Пример технологической карты для блюда по классической рецептуре

На каждое классическое блюдо, рецептура которого содержится в профессиональных кулинарных справочниках, поваром заведения оформляется Технологическая карта (ТК) по упрощенной схеме. В ней не описывается подробный механизм приготовления пищи, потому что он стандартизирован и содержится в книгах.

Но если шеф-повар лично разработал фирменное блюдо, то на него должна быть составлена ТТК. Этот документ содержит перечень требований к сырью и процессам изготовления еды. Строго очерченных требований к оформлению ТТК нет, но желательно писать её с учетом требований ГОСТ 31987-2012.

Применение технико-технологических карт в кафе позволяет получать стабильные вкусовые качества и одинаковую презентацию пищи при её изготовлении разными поварами. Новые работники кухни перед тем, как приступить к своим обязанностям, обязаны выучить все технико-технологические карты и четко соблюдать их при приготовлении блюд.

Структура технологических карт для кафе и ресторанов

Содержание ТТК разрабатывается непосредственно в ресторане или кафе шеф-поваром с соблюдением норм ГОСТа 31987-2012.

Первая часть технико-технологической карты для кафе и ресторанов

Первая часть технико-технологической карты для кафе и ресторанов

Государственный стандарт описывает ориентировочную структуру технико-технологической карты и её основные разделы:

  1. Область применения. Здесь указывается полное наименование блюда и перечень точек общественного питания, которые могут его изготавливать.
  2. Требования к сырью. Раздел содержит перечень применяемых продуктов. Также в нем перечисляются ТУ, ГОСТы и другие нормативные документы, которым должны соответствовать ингредиенты блюд.
  3. Рецептура. В этой части ТТК описываются нормы расхода каждого ингредиента на 1, 10 и более готовых порций, а также выход готового блюда или полуфабриката. Указывается масса компонентов брутто и нетто.
  4. Технологический процесс. Раздел содержит подробное изложение механизма приготовления блюда из исходных ингредиентов: методы нарезки, время и режимы тепловой обработки, использование пищевых добавок и прочее.
  5. Требования к оформлению, подаче, продаже и хранению блюда. Здесь описываются сроки хранения пищи при различных температурных режимах, условия транспортировки, формат презентации и прочее.
  6. Показатели безопасности блюда и его качества. Это раздел ТТК содержит требования к вкусу, внешнему виду, консистенции, запаху пищи, описывает её микробиологические и физико-химические показатели, влияющие на безопасность.
  7. Пищевая ценность. В разделе указывается питательная и энергетическая ценность блюда. Она может определяться расчетным способом, исходя из анализа ингредиентов, или экспериментальным путем.

Составленная и подписанная руководством кафе ТТК должна иметь индивидуальный номер и храниться в заведении.

Вторая часть технико-технологической карты для кафе и ресторанов

Вторая часть технико-технологической карты для кафе и ресторанов

Если впоследствии в рецепт вносятся изменения, то этот документ переделывается и переподписывается.

Калькуляция отдельных блюд

На базе технологической карты каждое заведение общепита производит расчет конечной стоимости блюда, исходя из заложенной в него маржи. Делать это можно с помощью калькуляционных карточек ОП-1, но их ручное заполнение постепенно отходит в прошлое.

Карточка калькуляции блюда, рассчитанная с помощью специализированной программы

Карточка калькуляции блюда, рассчитанная с помощью специализированной программы

После внедрения онлайн-касс законом 54-ФЗ на рынке появилось множество программ для автоматизации торговли. Изготовители софта обратили внимание и на собственников ресторанов, разработав для них приложения, позволяющие быстро формировать ТТК и делать расчеты к ним.

Порядок составления калькуляции следующий:

  1. Определяются закупочные цены ингредиентов блюда и берется их количество из ТТК.
  2. Вычисляется стоимость всех составляющих в одной порции.
  3. К себестоимости прибавляется торговая наценка и получается стоимость блюда для клиента.

Чтобы облегчить вычисления при ручном способе расчета, калькуляция блюда часто производится на 100 порций. Но при использовании программ для розничной торговли такая уловка не нужна. Софт полностью интегрируется в бухгалтерскую и товарно-учетную систему кафе и автоматически рассчитывает стоимость любого блюда по заданным ингредиентам.

Специализированные программы также позволяют быстро и комфортно составлять технико-технологические карты для кафе и ресторанов. Кроме того, встроенные в них инструменты помогут получить дополнительную прибыль за счет постоянного контроля маржи блюд, анализируя изменения закупочных цен. Поэтому при открытии ресторана или кафе нужно не только купить онлайн-кассу, но и позаботиться о приобретении программного обеспечения к ней.

У нас есть готовое решение и оборудование для онлайн-кассы

Испытайте все возможности платформы ЕКАМ бесплатно

Читайте также

Программа для учёта торговли - бесплатно

  • складской учёт: закупки и отгрузки;
  • отчёты по товарам и продажам;
  • учёт финансов: наличные и банк;
  • управленческая отчетность: отчет о прибылях и убытках.

Действительно бесплатный учёт, попробуйте!

Электронная почта*
Электронная почта*

Соглашение о конфиденциальности

и обработке персональных данных

 

1.Общие положения

 

1.1.Настоящее соглашение о конфиденциальности и обработке персональных данных (далее – Соглашение) принято свободно и своей волей, действует в отношении всей информации, которую ООО «Инсейлс Рус» и/или его аффилированные лица, включая все лица, входящие в одну группу с ООО «Инсейлс Рус» (в том числе ООО «ЕКАМ сервис»), могут получить о Пользователе во время использования им любого из сайтов, сервисов, служб, программ для ЭВМ, продуктов или услуг ООО «Инсейлс Рус» (далее – Сервисы) и в ходе исполнения ООО «Инсейлс Рус» любых соглашений и договоров с Пользователем. Согласие Пользователя с Соглашением, выраженное им в рамках отношений с одним из перечисленных лиц, распространяется на все остальные перечисленные лица.

1.2.Использование Сервисов означает согласие Пользователя с настоящим Соглашением и указанными в нем условиями; в случае несогласия с этими условиями Пользователь должен воздержаться от использования Сервисов.

1.3.Сторонами (далее – «Стороны) настоящего Соглашения являются:

«Инсейлс» – Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус», ОГРН 1117746506514, ИНН 7714843760, КПП  771401001, зарегистрированное по адресу: 125319, г.Москва, ул.Академика Ильюшина, д.4, корп.1, офис 11 (далее - «Инсейлс»), с одной стороны, и

«Пользователь»

либо физическое лицо, обладающее дееспособностью и признаваемое участником гражданских правоотношений в соответствии с законодательством Российской Федерации;

либо юридическое лицо, зарегистрированное в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

либо индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

которое приняло условия настоящего Соглашения.

1.4.Для целей настоящего Соглашения Стороны определили, что конфиденциальная информация – это сведения любого характера (производственные, технические, экономические, организационные и другие), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности, а также сведения о способах осуществления профессиональной деятельности (включая, но не ограничиваясь: информацию о продукции, работах и услугах; сведения о технологиях и научно-исследовательских работах; данные о технических системах и оборудовании, включая элементы программного обеспечения; деловые прогнозы и сведения о предполагаемых покупках; требования и спецификации конкретных партнеров и потенциальных партнеров; информацию, относящуюся к интеллектуальной собственности, а также планы и технологии, относящиеся ко всему перечисленному выше), сообщаемые одной стороной другой стороне в письменной и/или электронной форме, явно обозначенные Стороной как ее конфиденциальная информация.

1.5.Целью настоящего Соглашения является защита конфиденциальной информации, которой Стороны будут обмениваться в ходе переговоров, заключения договоров и исполнения обязательств, а равно любого иного взаимодействия (включая, но не ограничиваясь, консультирование, запрос и предоставление информации, и выполнение иных поручений).

 

2.Обязанности Сторон

 

2.1.Стороны соглашаются сохранять в тайне всю конфиденциальную информацию, полученную одной Стороной от другой Стороны при взаимодействии Сторон, не раскрывать, не разглашать, не обнародовать или иным способом не предоставлять такую информацию какой-либо третьей стороне без предварительного письменного разрешения другой Стороны, за исключением случаев, указанных в действующем законодательстве, когда предоставление такой информации является обязанностью Сторон.

2.2.Каждая из Сторон предпримет все необходимые меры для защиты конфиденциальной информации как минимум с применением тех же мер, которые Сторона применяет для защиты собственной конфиденциальной информации. Доступ к конфиденциальной информации предоставляется только тем сотрудникам каждой из Сторон, которым он обоснованно необходим для выполнения служебных обязанностей по исполнению настоящего Соглашения.

2.3.Обязательство по сохранению в тайне конфиденциальной информации действительно в пределах срока действия настоящего Соглашения, лицензионного договора на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договора присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ, агентских и иных договоров и в течение пяти лет после прекращения их действия, если Сторонами отдельно не будет оговорено иное.

2.4.Не будут считаться нарушением настоящего Соглашения следующие случаи:

(а)если предоставленная информация стала общедоступной без нарушения обязательств одной из Сторон; 

(б)если предоставленная информация стала известна Стороне в результате ее собственных исследований, систематических наблюдений или иной деятельности, осуществленной без использования конфиденциальной информации, полученной от другой Стороны;

(в)если предоставленная информация правомерно получена от третьей стороны без обязательства о сохранении ее в тайне до ее предоставления одной из Сторон; 

(г)если информация предоставлена по письменному запросу органа государственной власти, иного государственного органа,  или органа местного самоуправления в целях выполнения их функций и ее раскрытие этим органам обязательно для Стороны. При этом Сторона должна незамедлительно известить другую Сторону о поступившем запросе;

(д)если информация предоставлена третьему лицу с согласия той Стороны, информация о которой передается.

2.5.Инсейлс не проверяет достоверность информации, предоставляемой Пользователем, и не имеет возможности оценивать его дееспособность.

2.6.Информация, которую Пользователь предоставляет Инсейлс при регистрации в Сервисах, не является персональными данными, как они определены в Федеральном законе РФ №152-ФЗ от 27.07.2006г. «О персональных данных».

2.7.Инсейлс имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в актуальной редакции указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения.

2.8.Принимая данное Соглашение Пользователь осознает и соглашается с тем, что Инсейлс может отправлять Пользователю персонализированные сообщения и информацию (включая, но не ограничиваясь) для повышения качества Сервисов, для разработки новых продуктов, для создания и отправки Пользователю персональных предложений, для информирования Пользователя об изменениях в Тарифных планах и обновлениях, для направления Пользователю маркетинговых материалов по тематике Сервисов, для защиты Сервисов и Пользователей и в других целях.

Пользователь имеет право отказаться от получения вышеуказанной информации, сообщив об этом письменно на адрес электронной почты Инсейлс - contact@ekam.ru.

2.9.Принимая данное Соглашение, Пользователь осознает и соглашается с тем, что Сервисами Инсейлс для обеспечения работоспособности Сервисов в целом или их отдельных функций в частности могут использоваться файлы cookie, счетчики, иные технологии и Пользователь не имеет претензий к Инсейлс в связи с этим.

2.10.Пользователь осознает, что оборудование и программное обеспечение, используемые им для посещения сайтов в сети интернет могут обладать функцией запрещения операций с файлами cookie (для любых сайтов или для определенных сайтов), а также удаления ранее полученных файлов cookie.

Инсейлс вправе установить, что предоставление определенного Сервиса возможно лишь при условии, что прием и получение файлов cookie разрешены Пользователем.

2.11.Пользователь самостоятельно несет ответственность за безопасность выбранных им средств для доступа к учетной записи, а также самостоятельно обеспечивает их конфиденциальность. Пользователь самостоятельно несет ответственность за все действия (а также их последствия) в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя, включая случаи добровольной передачи Пользователем данных для доступа к учетной записи Пользователя третьим лицам на любых условиях (в том числе по договорам или соглашениям). При этом все действия в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя считаются произведенными самим Пользователем, за исключением случаев, когда Пользователь уведомил Инсейлс о несанкционированном доступе к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи.

2.12.Пользователь обязан немедленно уведомить Инсейлс о любом случае несанкционированного (не разрешенного Пользователем) доступа к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи. В целях безопасности, Пользователь обязан самостоятельно осуществлять безопасное завершение работы под своей учетной записью по окончании каждой сессии работы с Сервисами. Инсейлс не отвечает за возможную потерю или порчу данных, а также другие последствия любого характера, которые могут произойти из-за нарушения Пользователем положений этой части Соглашения.

 

3.Ответственность Сторон

 

3.1.Сторона, нарушившая предусмотренные Соглашением обязательства в отношении охраны конфиденциальной информации, переданной по Соглашению, обязана возместить по требованию пострадавшей Стороны реальный ущерб, причиненный таким нарушением условий Соглашения в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

3.2.Возмещение ущерба не прекращают обязанности нарушившей Стороны по надлежащему исполнению обязательств по Соглашению.

 

4.Иные положения

 

4.1.Все уведомления, запросы, требования и иная корреспонденция в рамках настоящего Соглашения, в том числе включающие конфиденциальную информацию, должны оформляться в письменной форме и вручаться лично или через курьера, или направляться по электронной почте адресам, указанным в лицензионном договоре на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договоре присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ и в настоящем Соглашении или другим адресам, которые могут быть в дальнейшем письменно указаны Стороной.

4.2.Если одно или несколько положений (условий) настоящего Соглашения являются либо становятся недействительными, то это не может служить причиной для прекращения действия других положений (условий).

4.3.К настоящему Соглашению и отношениям между Пользователем и Инсейлс, возникающим в связи с применением Соглашения, подлежит применению право Российской Федерации.

4.3.Все предложения или вопросы по поводу настоящего Соглашения Пользователь вправе направлять в Службу поддержки пользователей Инсейлс www.ekam.ru либо по почтовому адресу: 107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12 БЦ «Stendhal» ООО «Инсейлс Рус».

 

Дата публикации: 01.12.2016г.

 

Полное наименование на русском языке:

Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус»

 

Сокращенное наименование на русском языке:

ООО «Инсейлс Рус»

 

Наименование на английском языке:

InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

 

Юридический адрес:

125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп.1, офис 11

 

Почтовый адрес:

107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12, БЦ «Stendhal»

ИНН: 7714843760 КПП: 771401001

 

Банковские реквизиты:

Р/с 40702810600001004854

 

В ИНГ БАНК (ЕВРАЗИЯ) АО, г.Москва,
к/с 30101810500000000222, БИК 044525222

Электронная почта: contact@ekam.ru

Контактный телефон: +7(495)133-20-43

Заказ в один клик
Я принимаю условия передачи информации