Технологические карты для предприятий общественного питания
Любое заведение общепита обязано заводить технологические карты - это требует закон. Сегодня расскажем: что такое техкарты, какие они бывают и как автоматизировать работу с технологическими картами.
Что такое технологическая карта
В общем случае техкарта - это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовления. В нем указана следующая информация:
- количество и наименование продуктов, входящих в состав блюда;
- рецепт приготовления;
- правила оформления и подачи.
Порядок составления, ведения и хранения технологических карт регламентируется ГОСТом 31987-2012 “Услуги общественного питания”. Этот документ является обязательным к применению на всех предприятиях общепита, вне зависимости от формы собственности. Неисполнение этого требования грозит штрафными санкциями в соответствии с КОАП РФ.
Образец технологической карты
Какие бывают технологические карты
Простая технологическая карта - ТК
Заводится на блюда, приготовленные по стандартным рецептам. Такие рецепты указаны в кулинарных справочниках и утверждены соответствующими ГОСТами. В этом случае к документу применяют упрощенные требования: указывается только состав и рецепт приготовления. По желанию организации можно указать пищевую ценность. Важный момент: в ТК должен быть указан источник рецепта. Это может быть ссылка на справочник или ГОСТ, из которых он был взят.
Простые ТК служат для того, чтобы предприятия общепита не изобретали каждый раз велосипед. Нет смысла разрабатывать в каждой столовой свой собственный рецепт вареной картошки - этот процесс шаблонный. Правила оформления ТК по упрощенной схеме указаны в ГОСТ 31987-2012 “Услуги общественного питания”.
Простая технологическая карта салата “Мимоза”
Технико-технологическая карта - ТТК
А вот тут все сложнее. Такой документ разрабатывается для каждого нового блюда, которого нет ни в одном справочнике. Информации тут гораздо больше. В ТТК необходимо указать:
- наименование организации, разработавшей технико-технологическую карту;
- область применения. В этом пункте пишется перечень заведений общепита, которые могут применять рецептуру у себя;
- требования к сырью. Здесь указывается перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее;
- наименование и количество ингредиентов;
- общая массы блюда на выходе. В процессе приготовления или тепловой обработки блюда могут терять часть веса - это необходимо учитывать;
- полное описание технологического процесса. Учитывается все: от способов нарезки продуктов до времени тепловой обработки. Для каждого типового процесса нужно указать ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он проводится. Для импортных продуктов используются свои рекомендации;
- требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также условиям хранения;
- параметры качества и безопасности. В этом пункте описывается внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах.
ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем заведения общественного питания.
Технико-технологическая карта салата “Греческий”
ТК и ТТК должны быть распечатаны, иметь живые подписи с печатями и храниться в доступном месте. Их нужно предъявлять по требованию проверяющих органов.
Ниже вы можете скачать образцы техкарт на некоторые блюда и напитки:
Технологические карты составляются не только на продукцию общепита, но и в любой другой сфере, где изготавливается изделия из любого сырья.
Технологические карты и товароучетные системы
Товароучетная система ЕКАМ позволяет создавать технологические карты любого типа прямо внутри программы. Для этого нужно зайти в раздел “товары” и открыть вкладку “технологические карты”.
После этого можно приступать к заполнению документа. Форма карт стандартизирована и полностью соответствует ГОСТ 31987-2012. Для составления техкарты необходимо, чтобы все ингредиенты и сырье были занесены в товароучетную систему. Именно из нее придется брать позиции для составления документа.
Техкарты в товароучетной системе позволяют значительно упростить процесс продаж и списания сырья со склада. Посудите сами: даже простенькое блюдо состоит из нескольких ингредиентов. Сложные кулинарные изделия и напитки могут включать в состав десятки продуктов. Списывать каждую позицию вручную физически тяжело. А именно так и придется делать, если вы не пользуетесь электронными способами учета. Не стоит забывать и про потери веса при тепловой обработке, смешивании продуктов и других операций, сопутствующих процессу приготовления.
Если на каждое блюдо составлена технологическая карта, весь перечень ингредиентов списывается единовременно. Официант или продавец-кассир просто продает готовое блюдо, а со склада уходит весь комплект по списку из ТК. Никаких продаж поодиночке. Кроме этого технологические карты закрывают ряд других вопросов:
- Исключение воровства сырья персоналом. Например, для приготовления одной порции “Капучино” требуется 10 граммов молотого кофе, 110 мл молока, а также стаканчик, крышка и перемешиватель. Если закуплено 100 граммов молотого кофе, 1,1 литра молока и 10 стаканчиков с аксессуарами, этого должно хватить на 10 порций напитка. Хватило только на 9 - значит, бариста либо кладет лишнего, либо нечестно работает. Первое исключено: сырье должно взвешиваться на каждом этапе приготовления. Другой пример - изготовление пиццы в пиццерии. Принцип тот же самый: количества закупленных ингредиентов должно хватить на определенное количество готовых изделий. Если по итогу чего-то не хватило, значит, пора начинать контролировать персонал.
- Учет остатков в режиме реального времени. Продукция и сырье никогда не покупаются впритык. Обычно все берется с запасом. В результате каких-то позиций на складе будет в избытке, в то время как другие начнут заканчиваться. Это может привести к тому, что в самый неподходящий момент какое-то сырье закончится. Это грозит простоями в работе и негативным отзывам посетителей. При использовании технологических карт в составе товароучетной системы ЕКАМ такая ситуация невозможна в принципе.
- Контроль на всех этапах приготовления блюд. Здесь учитываются потери при технологическом процессе и другие факторы.
- Аналитика для руководителя. Ответственное лицо может в режиме реального времени наблюдать за движением складских остатков.
На основе технологической карты составляется калькуляция стоимости блюд
Если использовать товароучетные системы с интегрированными в них технологическими картами, то значительно облегчается расчет конечной стоимости блюда. Обычно процесс состоит из нескольких этапов:
- составление самой техкарты;
- расчет стоимости каждого ингредиента в отдельности;
- определение себестоимости блюда;
- расчет и прибавка наценки;
- расчет итоговой стоимости продукта для его подачи в зал.
Образец калькуляционной карточки
При необходимости можно учесть трудозатраты и нормы времени для приготовления каждой позиции. Вручную сделать это непросто: нужно учитывать колебания стоимости сырья, погрешности при возможных издержках производства и многие другие факторы. Да и объем работ попросту большой, особенно, если речь идет о серьезных ресторанах с широким ассортиментом. Для этого предприниматели идут на хитрость: производят расчет на 100 порций - так получается точнее.
Если использовать товароучетные системы с интегрированными в них технологическими картами, задача сильно упрощается. Система самостоятельно учитывает все переменные и делает итоговую калькуляцию.
Порядок внедрения товароучетных систем
Преимущества использования связки “товароучетная система-технологическая карта” можно перечислять еще долго. Это и подробный учет складских остатков, и облегчение работы персонала, и интеграция с контрольно-кассовым оборудованием. Но лучше попробовать систему в деле и убедиться в этом самостоятельно. Для этого нужно:
- Подключиться к облачной системе товароучета ЕКАМ. Создание технологических карт поддерживают тарифы “Базовый” и “Корпоративный”.
- Внести в систему весь ассортимент товаров и сырья, настроить права доступа.
- Разработать меню предприятия общепита.
- Теперь можно приступать к созданию технологических и технико-технологических карт. Для стандартных блюд используются шаблонные рецепты из справочников и ГОСТов, рецепты оригинальных кушаний разрабатываются самостоятельно.
- При изменении рецептуры в карты можно вносить корректировки.
- Если ассортимент расширяется, техкарты можно добавлять.
После внедрения системы можно приступать к работе. При возникновении сложностей или нехватке времени можно заказать внедрение программы у специалистов поставщика услуги.
Преимущества товароучетной системы ЕКАМ при использовании технологических карт
Если вы выбираете товароучетную систему для предприятия общественного питания, присмотритесь к ЕКАМ. Программа обладает следующим функционалом:
- Полная интеграция техкарт с программой складского учета.
- Оперативный контроль остатков в режиме реального времени. Ситуация, когда внезапно закончилось какое-либо сырье, невозможно в принципе.
- Контроль над сроками годности продукции. Позволит избежать просрочки продукции и вовремя распродать остатки.
- Облачные технологии позволяют получить доступ к системе из любой точки мира, где есть интернет. Это позволит руководителю своевременно получать аналитику.
- Формирование складских, бухгалтерских и иных документов с выгрузкой в другие программы.
- Поддержка приемки заказов официантом в зале при помощи смартфона или планшета. Данные тут же заносятся в систему - не нужно переносить заказ с бумажного носителя вручную.
- Контроль производства блюд на всех этапах: от закупки сырья у поставщиков до продажи посетителю. При этом у каждого сотрудник кафе есть своя зона ответственности, которую фиксирует программа.
- Поддержка продажи заранее расфасованного товара. После занесения в технологическую карту будут списываться готовые порции, а не сырье.
- Безграничные возможности для аналитики. Можно посмотреть, к примеру, сколько заказов принял конкретный официант за промежуток времени.
- Формирование отчетности.
- Автоматический учет изменения закупочных цен у поставщиков. На основе этих данных можно определить рентабельность блюд и скорректировать наценку и конечную стоимость.
- Совместная работа системы с контрольно-кассовым оборудованием и программным обеспечением с соблюдением требований закона № 54 ФЗ.
- Возможность управлять сетью заведений общественного питания.
- Формирование карточек посетителей. Встроенная CRM-система позволяет применять различные программа лояльности, ввести дисконтные и скидочные карты.
- Интеграция реальных фотографий блюд и напитков в технологическую карту.
Применение современных систем товароучета позволяет значительно упростить делопроизводство и учет в заведениях общественного питания. Вы перестанете терять продукты из-за ошибок персонала, упростите процедуру учета и получите больше прибыли. Подключайтесь и внедряйте, чтобы шагать в ногу со временем!