Хорошая прибыль после открытия кафе или ресторана не должна расслаблять руководство заведения. Удержание дохода в стабильном состоянии требует ежедневного мониторинга персонала и производственных процессов. Чтобы управлять успешным рестораном, нужно постоянно работать над многими аспектами бизнеса, которые будут рассмотрены далее.
Управление хозяйственными и продуктовыми издержками
В ресторане обязательно должны быть составлены технологические карты, которые являются для поваров основополагающим документом при приготовлении блюд. В этом помогут программы для розничной торговли, оптимизированные для кафе. Они позволяют в реальном времени просматривать себестоимость каждой порции, исходя из закупочной стоимости продуктов.
Правильная разделка мяса способна снизить продуктовые издержки
Программный мониторинг цен позволит удерживать рентабельность на стабильном уровне, несмотря на сезонные колебания стоимости фруктов и овощей. Но цену блюд лучше изменять постепенно, чтобы клиенты меньше обращали на это внимание.
Также важна регулярная инвентаризация хозинвентаря, посуды, столовых приборов. Сотрудники заведения должны нести материальную ответственность за эти изделия и следить за ними.
Администратор обязан регулярно проверять соблюдение поварами норм технологических карт по общему весу блюда и составляющих его ингредиентов.
Также убытки могут появляться из-за неправильных действий поваров по разделке продуктов, в результате чего резко возрастает количество отходов и обрезков. Это недопустимо и должно контролироваться административным персоналом.
Персонал ресторана может воровать даже моющие средства
Хозяйственные и продуктовые издержки в ресторане при отсутствии контроля нарастают снежным комом из-за воровства и мошенничества сотрудников. Поэтому их мониторинг является для руководителя ежедневной задачей.
Успешные маркетинговые ходы
Ресторанный бизнес требует постоянных вложений в рекламу, особенно при наличии рядом конкурентов.
Классическую рекламную кампанию для кафе проводят за 15-30 дней до праздничных периодов: Нового года, 8 Марта, сезона выпускных в учебных заведениях. Корпоративы и праздники всегда были для ресторанов курицей, несущей золотые яйца, поэтому не стоит их недооценивать. Рекламные расходы в преддверии этих событий многократно окупятся.
Изысканные презентации могут стать основным конкурентным преимуществом
Среди долгосрочных маркетинговых инструментов, направленных на привлечение общего внимания к ресторану и улучшение его имиджа, относят:
- Наличие в меню диетического и детского раздела.
- Приготовление блюд из местных или экологически чистых продуктов.
- Наличие объемных бюджетных блюд для молодежи и студентов.
- Привлечение известных поваров для обучения персонала приготовлению экзотических блюд на имеющемся оборудовании.
- Презентация классических блюд должна выгодно отличаться от конкурентов.
- Создание сайта и страничек в соцсетях с фотографиями и актуальным меню. Приветствуется наличие возможности бронирования столиков и заказ блюд онлайн. Это заставит клиента гарантированно дойти до вашего заведения, не свернув к конкурентам.
При отсутствии поводов для праздничных мероприятий, они легко создаются самостоятельно. На базе ресторана можно проводить мастер-классы известных поваров, тематические дегустации и конкурсы, приуроченные к культурным праздникам. Главное, чтобы заведение было на слуху и его имидж постоянно улучшался.
Внедрение перспективных цифровых технологий
Изменениями в закон 54-ФЗ государство заставило предпринимателей купить онлайн-кассу и выдавать каждому клиенту фискальный чек. Должны приобрести технику и заведения общественного питания. Однако дальновидные рестораторы уже не только приобрели ККТ, но также достигли успехов с её помощью в автоматизации торговли и обслуживании посетителей.
Онлайн-кассы позволяют не только печатать чеки, но и обслуживать дисконтные карты, вести клиентскую базу, проводить удаленный анализ продаж и прочее. Каждому ресторатору стоит ознакомиться со всеми преимуществами этого оборудования.
Для кафе рекомендованы комплекты онлайн-кассы с планшетами в качестве управленческого интерфейса. С ними официанты могут формировать заказ прямо в программе, занося его в базу. Перечень заказанных блюд тут же поступает на кухню и начинается его приготовление. Таким образом, исключаются задержки и ошибки при передаче информации между обслуживающим и производственным персоналом.
Крупные заведения и ресторанные сети могут заказать разработку отдельного приложения для гаджета, в котором можно заранее забронировать столик, посмотреть меню и сделать заказ. Это позволяет экономить время клиентов на ожидание блюд и повышает их приверженность конкретному заведению.
Управление качеством продукта
Не стоит молиться на меню, как на источник стабильной прибыли. Шеф-повар в паре с администратором должны регулярно совершенствовать блюда, экспериментируя с их составом и добавляя оригинальные элементы в презентацию. Есть большая категория людей, которая не терпит постоянства в кулинарии. Для их удержания и стоит проводить вышеописанные действия.
Подаваемые блюда должны нравиться и собственникам ресторана
Также нужно постоянно искать лучшие продукты, привлекая новых поставщиков и пробуя новинки их ассортимента. И конечно же, стоит посещать рестораны конкурентов, подсматривая положительные стороны в организации работы персонала и копируя их особенно успешные кулинарные достижения.
Работа прежде всего
Ресторан должен быть пронизан атмосферой отдыха и развлечений. Попадает под это влияние и персонал, который начинает расслабляться и отвлекаться при первом же снижении контроля. Работники всегда чувствуют настроение руководства. И если они замечают, что администратор сам недостаточно добросовестно выполняет обязанности, то делают то же самое.
Поэтому руководство ресторана должно начинать повышать дисциплину с себя, ежедневно выполняя возложенные обязанности даже в отсутствии клиентов. Видя ответственное поведение начальника, сотрудник также будет стремиться к ответственному выполнению поставленных задач, а в кафе их предостаточно.
Вложения в первоклассный сервис
Влияние обслуживания в ресторане на лояльность клиентов сложно переоценить. Поэтому при отсутствии кадровой текучки среди официантов, стоит задуматься о повышении их квалификации. Для этого можно отправить сотрудника на тренинг или, что лучше, пригласить специалиста в свое заведение для проведения мероприятия со всеми сотрудниками сразу.
Процесс обучения хорошего официанта растягивается на годы
В процессе обучения официант должен видеть перспективы следования рекомендациям, прежде всего, для себя. То есть использование техник увеличения продаж, повышения лояльности клиента должно быть тесно связано с доходом работника. Например, в системе мотивации официанта необходимо предусмотреть процент от заказа и чаевых.
Аналогично требует регулярного обучения и бармен, особенно, если этот человек пришел без образования и опыта работы. Ведь красивые коктейли из стандартных ингредиентов способны значительно поднять доходы бара.
Разумное управление временем
Тайм-менеджмент важен для каждого руководителя, а для ресторанного бизнеса особенно. В заведении общепита так много соблазнов отвлечься и просто посидеть без дела. Поэтому администратор обязан планировать ряд обязательных действий для себя и персонала на день вперед.
Планирование помогает распределять множество дел и выполнять их все
Желательно список задач записывать на бумаге, чтобы иметь его постоянно под рукой. В него могут быть внесены такие пункты:
- Дегустация и проверка веса нескольких блюд.
- Пересчет определенной категории инвентаря.
- Скрытое отслеживание подозрительных действий какого-то сотрудника.
- Ревизия запасов и дозаказ продуктов.
- Обновление информации о заведении в соцсетях.
- Проверка чистоты вымытой посуды.
- Осмотр мебели на наличие повреждений.
- Поиск новых блюд и прочие занятия.
Если обязанности администратора выполняет наемный сотрудник, то в конце дня он должен сдать отчет о проделанной работе собственнику. Но если заведением руководит сам хозяин, то вопрос выполнения рабочих задач остается на совести его самодисциплины.
Управление мотивацией сотрудников
В успешном ресторане текучка кадров должна быть минимальной. Это сплачивает коллектив, удерживает постоянных клиентов и позволяет эффективно тратить деньги на обучение работников. При адекватном руководстве и хорошем рабочем графике уровень зарплаты выходит на первый план среди факторов, удерживающих человека в компании. Поэтому нельзя стыдиться спрашивать у работников, устраивает ли его вознаграждение.
Профессиональный коллектив в ресторане – один из самых ценных активов
Финансовая мотивация сотрудников в ресторане должна зависеть от их вклада в доход заведения. Процент от продаж должны получать следующие работники:
- бармен;
- официант;
- шеф-повар;
- администратор.
Эти сотрудники непосредственно контактируют клиентами, отвечают за их комфорт и удовлетворение обслуживанием и блюдами. Указанный персонал способен влиять на посещаемость заведения и количество оставляемых в нем денег. Поэтому их хорошая индивидуальная работа должна соответственно вознаграждаться.
Усовершенствование экстерьера и интерьера
Любой тематический ресторан можно регулярно обновлять предметами интерьера. Особенно это касается помещений, где при первоначальном ремонте не было уделено внимание деталям из-за недостатка средств. Размещение на стенах картин, инсталляций, художественных изделий местных умельцев поможет украсить ресторан и сделать его более уютным. Однако украшения должны быть выдержаны в едином стиле.
Не стоит забывать и о наружных вывесках, штендерах и непосредственно фасаде здания. Многие предприниматели, единожды сделав это оборудование, не обновляет его 10-15 лет. А ведь со временем краска на вывесках тускнеет, штукатурка осыпается и внешний вид ресторана становится непривлекательным для солидных клиентов.
Поэтому хотя бы раз в полгода нужно оценивать экстерьер и интерьер заведения со стороны. Максимально объективно это смогут сделать люди, которые редко посещают ресторан. Для оценки можно привлечь родственников, знакомых или профессиональных экспертов. Также не лишним будет разместить фото заведения в активной группе соцсети и попросить пользователей указать на недостатки в его визуальном восприятии.
Главное, не экономить деньги и поддерживать экстерьер с интерьером ресторана в красивом виде.
Дополнительные способы дохода
В ресторанном бизнесе можно зарабатывать не только на продаже блюд и напитков в помещении.
Существуют и дополнительные источники дохода, которые доступны для организации практически каждому заведению:
- Выездное питание при организации праздников и корпоративов на природе.
- Офисный кейтеринг.
- Приготовление блюд «на вынос» и с доставкой на дом.
- Продажа собственных запакованных напитков, бокалов, одежды, туристических сувениров и прочих товаров с логотипами и рекламой ресторана.
- Производство выпечки на продажу в магазины города.
Заниматься всем и сразу, конечно же, невозможно. Но после налаживания стабильной работы ресторана и появления свободных ресурсов стоит рассмотреть и возможность расширения кулинарной деятельности на другие сферы.
Принципы успешного управления рестораном довольно просты на первый взгляд. Но они требуют от собственника инициативности, креативности, трудоспособности и самодисциплины. Однако все эти усилия обязательно обернуться уважением работников, популярностью ресторана у клиентов и ростом прибыльности бизнеса.